“Vai! che val la pena” mi dice la nipote. Seguendo le indicazioni ci siamo trovati in un campo ondulato con delimitazioni di muretti in pietra, tra ulivi, fogli di agave, fichi d’India che avevano rimasugli di qualche frutto. Apparentemente niente segni di grotte: una piccola costruzione, una casetta squadrata con la scritta “biglietteria” e gente in attesa, già mezz’ora prima dell’apertura. Un gruppo di tedeschi sulla fila “prenotazioni”, con la guida che innalzava la bandierina di riferimento. Avevo sentito parlare di grotte piccole e grandi, passaggi, cunicoli, sotterranei. Dov’erano? dimenticando che la Puglia è suolo carsico, e le grotte sono sotto, sotto il prato che stavo calpestando.
Il nome pezze di greco di deve all’insediamento di contadini provenienti dalle zone circostanti, venuti a lavorare già nell’Ottocento sulla proprietà della famiglia Greco e in queste cavità si alloggiavano. Ognuno per un lotto (pezze) coltivando grano orzo legumi e foraggi vari per gli animali. Nel dopoguerra il paesaggio si ridusse prevalentemente alla coltivazione degli ulivi. Il presepe, ormai famoso in Terra di Bari, richiama la realtà di quel tempo e gli abitanti di oggi la incarnano negli abiti, nei gesti, nelle usanze, nei mestieri di allora.
Legumi, frutta, verdura, nella specialità dei piatti pugliesi. Dall’insalate ai pomodori, orecchiette o strascinedd (pasta arrotolata), dalle cime di rapa ai barattieri, qualità di cetriolo più polposo e dolce che in tavola si accompagna alla pastasciutta. Le fave, seminate a novembre e raccolte in tarda primavera, cotte diventano una crema di valore energetica, “pane dei poveri” detta; le focacce, diverse secondo posti e ricette della mamma, croccanti o soffici, con patate e rosmarino, olive e di pomodori conservati a grappoli negli angoli di casa. Non mancano le pettole, dolci natalizi, palline di farina acqua e lievito fritte in olio; o le cartellate, nella forma a spirale e a corona, bagnate in vincotto o sciroppo di mele cotogne; i panzerotti dove ci si mette quel che vuoi, basta non far mancare mozzarella e pomodoro.
Ci viene incontro un ragazzotto con un gran cesto di varietà di verdure e lo mette all’incanto da abile banditore. Il ragazzino che ha davanti una macina a mano per il grano mi parla di grano duro e tenero, e mi invita a mettere la mano sotto il foro – “provare per credere” – ad annusare la farina di diverso colore, o di grano tenero o di grano duro, più pastosa l’una, più granulosa e digeribile l’altra. Il latufaio spiega come si ricavavano i blocchi di pietra – ognuno non meno di un quintale – dalla lama calcarea, varia di colore e composizione da zona a zona, con gl’incudini ficcati, il lavoro del piccone, la sega per renderlo liscio e adatto alla costruzione, il trasporto di asini e barche. Vecchio e ragazzo costruiscono fiscoli, i dischi di vimini intrecciati da mettere sotto il torchio dove la polpa delle ulive si spreme e fuoriesce il “liquido d’oro” della dea Atena. Nella bottega del farmacista sono esposte erbe ed essenze in quantità, per profumi e farmaci di benessere. Le signore stanno chine sui centrini, concentrate, impegnate, silenziose a far passare l’ago e comporre il disegno floreale. Il pecoraio di 40 pecore, uno degli ultimi due rimasti, mi dice che ne aveva 160, a brucare or qui or là sui prati intorno: “Dopo me più niente. Non c’è nessuno che ci segue.” Un po’ di fatica a capire ed essere capiti per il reciproco italiano imbastardito dai dialetti. Alla fine la Natività, due sorridenti Maria e Giuseppe con il bimbo di otto mesi, proprio il loro, sazio e quieto nelle braccia della madre.
Le varie grotte erano piene di detriti, per smottamenti e lavoro delle intemperie. Le hanno svuotate per un presepio che ridà la storia. All’uscita nell’oscurità di ulivi secolari, mi sono apparse le costellazioni di Orione, Gemelli, e forse il Cane minore, invisibili ormai nel nostro cielo inquinato da luci. A fatica abbiamo liberato la macchina tra la gente cresciuta in attesa.
La rubrica è diventata un libro
